BONIQで鶏胸肉を55℃、40分で低温調理。余分な水分が抜けずジューシーな仕上がりに
鶏胸肉の調理で毎回パサパサになっちゃう人
- 火の通し加減が難しくて毎回パサパサに、、
- 火の通し加減が難しくて毎回生っぽく、、
- 鶏むね肉は安くて良いけどうまく料理できない！
難しいですよね鶏胸肉の調理。
でも解決します。
BONIQ（ボニーク）という電気で水温を自動制御し、一定温度で肉を加熱できる素敵な調理機器があります。
安くてボリュームたっぷり、定番の鶏胸肉を早速調理しましょう。
鶏胸肉の低温調理の全手順
鶏胸肉を55℃で40分加熱します。使うのはBONIQ（ボニーク）。
これがないと何も始まらないので、ちょっと高いですが買いましょう。
以前は２万を越えるのが当たり前の商品でしたが、今は10,000円〜15,000円ほどで購入できるようになりました。
個人輸入することで商品価格 + 配送料込みで3,000～4,000円安く買うことができる場合もあります。
point1. 鶏胸肉にしっかり下味をつけて55℃湯煎加熱
鶏むね肉に下味をつけます。
まずは鶏胸肉に付いている鶏皮は取ってしまいます。
鶏皮がついたまま加熱すると、のちに55℃で湯煎加熱しますが、火入れ後がヌメヌメした感じに仕上がってしまいます。
調理のさいごに皮面を焼くのであれば問題ありませんが、そうでなければ最初に取り除いておいた方がいいでしょう。
【余談】取り除いた皮で鶏油（チーユ）を
皮を捨てるなんてとんでもない。皮は適当に冷凍しておいてください。
ある程度の量が貯まってきたら長ネギの青い部分とか生姜スライスと一緒にフライパンで炒めて鶏油を作ります。
カリカリに揚げ焼きされた鶏皮に軽く塩（あれば山椒も）を振れば鶏皮のカリカリせんべいが出来上がります。
残った油を加熱しながら水分を飛ばし（プツプツいわなくなればOK）、漉して冷ませば鶏油の完成です。
ラーメンに入れたりして使いますが、鶏油で一気にお店のラーメンに近づきます。
余談終
皮を取り除いたムネ肉の両面にキツめに塩を振ります。
塩を振ったとりムネ肉をポリ袋に入れておろしニンニク（大さじ１程）、ブラックペッパー（小さじ１程）、オリーブオイル（大さじ１程）を入れて袋の中で１分ほど肉を揉み込み味をなじませます。
下味の材料（胸肉１枚に対して）
- 塩（きつめ）
- おろしにんにく – 大さじ１
- ブラックペッパー – 小さじ１
- オリーブオイル – 大さじ１
ポリ袋の空気を抜き、なるべく中が真空になるようにして、BONIQで55℃に設定したお湯に入れます。
あとは放って置くだけ。超簡単。
真空の方法は色々ありますが、シーラーと水切りネットがあれば格安で大量に真空にできます。
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55℃で40分湯煎加熱した鶏胸肉はまじでジューシー
味付けし、真空した後加熱したムネ肉を取り出しました。
表面に付着しているのは先ほどの調味料です。加熱した事により表面は白っぽく変色しています。
味付けは好みですので調味料の量はご自身で調整しましょう。
これで結構濃いめの味付けになっています。
ムネ肉の断面
鶏胸肉を切ってみて断面がピンク色であれば中心まで加熱されていない証拠です。
55℃で40分加熱してみた鶏胸肉を切ってみたところ、中心まで白く変色していました。
ムネ肉の厚みによって湯煎加熱の時間を調整してください。
厚い肉であれば時間を長めにしますが、薄いからと言ってこれ以上低温調理の時間を短縮するのはカンピロバクターの観点からしてもしないほうが良いです。
ニンニクが効いたジューシー鶏胸肉スライス
お皿に盛って並べてみます。
余分に加熱しない事でムネ肉の水分が肉の外に出るのを最小に抑えます。
うまい。
高温で焼いたり茹でたりすると、肉から水分が抜けてパサパサになってしまいます。
食べてみると普通に焼いた胸肉のパサついた感じはなく断然ジューシーな食感になりました。
味付けは今回はパンチの効いた味にしたかったので少々濃いめにしましたが、BONIQの温度帯と調理時間さえ守ればどんな味付けでも鶏胸肉の柔らかさは保たれます。