anovaで鶏胸肉を55℃、40分で低温調理。余分な水分が抜けずジューシーな仕上がりに

anovaという電気で水温制御して一定温度で肉を加熱できる機械を手に入れたので、安くてボリュームたっぷり、定番の鶏胸肉を調理していきます。

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鶏胸肉の低温調理、55℃で40分

鶏胸肉を55℃で40分加熱します。使うのはANOVA。

上記リンクに「アマゾンアメリカで見る」という項目がありますが、個人輸入することで商品価格 + 配送料込みで3,000~4,000円安く買うことができる場合もあります。

※持っているのはANOVAなんですが、類似品で尚且つ8,000円を切るAzrsty sous vide cookerという名前の商品もあります。

価格面でいうと1/2程度になり、手軽に低温調理が始められるのでおすすめです。

鶏胸肉を味付けする

まずは鶏むね肉を味付けしますが、その前に鶏の皮を取ってしまいます。鶏皮がついたまま加熱すると55℃の火入れではヌメヌメした感じに仕上がってしまいます。

最終的に皮面を焼くのであれば問題ありませんが、そうでなければ最初に取り除いておいた方がいいでしょう。

 

皮を取り除いたムネ肉の両面にキツめに塩を振ります。

塩を振ったとりムネ肉をポリ袋に入れておろしニンニク(大さじ1程)、ブラックペッパー(小さじ1程)、オリーブオイル(大さじ1程)を入れて袋の中で1分ほど肉を揉み込み味をなじませます。

 

ポリ袋の空気を抜き、なるべく中が真空になるようにして55℃に設定したお湯に入れます。

真空の方法は色々ありますが、シーラーと水切りネットがあれば格安で大量に真空にできます

55℃で40分加熱したジューシー胸肉

味付けし、真空した後加熱したムネ肉を取り出しました。表面に付着しているのは先ほどの調味料です。加熱した事により表面は白っぽく変色しています。

写真から見てニンニク、黒胡椒の分量がどの程度かわかるかと思います。味付けは好みですので調味料の量はご自身で調整するのが良いでしょう。これで結構濃いめの味付けになっています。

ムネ肉の断面

鶏胸肉を切ってみて断面がピンク色であれば中心まで加熱されていない証拠です。55℃で40分加熱してみた肉を切ってみたところ中心まで白く変色していたので問題ないように感じます。

ムネ肉の厚みによっては時間を調整しないといけない場合もあるかもしれません。厚い肉であれば時間を長めにする事も視野に入れますが、薄いからと言ってこれ以上低温調理の時間を短縮するのはカンピロバクターの観点からしてもしないほうが良いと思います。

ニンニクが効いたジューシー鶏胸肉スライス

お皿に盛って並べてみます。

余分に加熱しない事でムネ肉の水分が肉の外に出るのを最小に抑えます。水分を含んだ仕上がりになるので、高温で焼いたり茹でたりするより低温調理をした肉のほうがジューシーな仕上がりとなります。

 

食べてみると普通に焼いた胸肉のパサついた感じはなく断然ジューシーな食感になりました。味付けは今回はパンチの効いた味にしたかったので少々濃いめにしましたが、anovaの温度帯と調理時間さえ守ればどんな味付けでも鶏胸肉の柔らかさは保たれるでしょう。

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