福岡かわ屋風ぐるぐるとり皮串の作り方【焼き1日目】

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ぐるぐるに巻かれたとり皮串を焼いては寝かせてタレに漬け込んでという手間の掛かった工程を6日間くらい掛けてようやく出来上がる名物「とり皮」が自慢の福岡の「かわ屋」というお店があります。

 

何回も焼く事で余分な脂が落ちスリムになったとり皮は外側はカリッと香ばしく、中はモッチリとした食感で、何本も食べたくなる中毒性があり、1人で5本も10本も食べてしまう人も少なくありません。

 

今回はそのかわ屋のとり皮を再現したいと思いますが、直接福岡のかわ屋さんに聞いたわけではありません。きっとこんな感じかなという程度です。

初めてかわ屋で食べた時は(その時は4人で)とり皮以外の串も含めて100本くらい食べました。

 

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かわ焼き1日目

まずは串打ちした生のとり皮を焼いていきます。

焼く前に竹串の持ち手の長さを揃える

持ち手の長さを揃えます。見た目がきれいになりますし、タレ漬けの際手元に伸びた皮がタレに漬からないといった事態を防ぐことができます。

 

とり皮の手元のラインを揃える

串は焼き台と並行になるようにきれいに並べます。

串を上下バラバラに置いてしまうと手元が生焼けになったり、竹串が焼けて折れてしまったりしかねません。均一に焼いていく為に手元のラインを揃えます。

 

1回目の火入れ時間は5分

この再現では焼き台に鉄網を敷き、その上にかわ串を直接乗せて5分間焼きます。焼き台の種類や温度によって時間は変わるかと思います。

 

ひっくり返しては焼くを繰り返す

全体を均一に焼いていきます。表裏を1回ずつ焼くような普通の焼き鳥の焼き方ではなく、なるべく小まめにとり皮をひっくり返します。2面焼くより4面焼く、さらに言うなら8面焼くくらいの気持ちで火を入れます。

 

かわ串を移動させながら

焼き台によっては右側と左側で火力が違うものがあったりします。とり皮を焼く時は基本時間を管理しながら焼くので、火力の弱い箇所のみで、または強い箇所のみで焼いてしまうと焼きムラになってしまいます。

焼きムラを防ぐ為には、例えば左の1本を一番右に移動させ、残り全部を全体的に左側に移動させながら焼く工程を入れた方が均一にムラなく焼き上げる事ができます。

 

5分経過後は火から串を外す

とり皮を回しながら、白い部分を見つけては焼く事を繰り返します。満遍なく回して焼いていると全体的に焼き色がついてきます。5分経過後は火からとり皮を外します。

 

火入れ後は皮串を少し放置する

1回目の火入れが終わったとり皮は少し放置します。

放置している間も余熱で少し火が入り、それによって余分な脂が出ていきます。

 

動画はこちら

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