anovaで鶏肉とレバーや内臓の低温調理、55℃で1時間の実験。もも、むね、砂肝、ハツ、レバー。数ヶ月続けているが問題なし

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Anova(anova precision cooker 水温制御クッカー/サーキュレーター )を購入したので鳥肉の色々な部位の低温調理にチャレンジします。

鶏肉を食するにあたっての脅威であるカンピロバクターをギリギリの温度管理のもと制圧しつつ限りなく生肉らしさ、生食感を出すのは難しいですが自分の体を実験台にしつつ検証いたします。

 

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Anovaで鶏肉の低温調理55℃、1時間

最初から火を通しすぎてもただの調理と変わらないので最初から55℃の低温調理を試します。

火入れの時間は60分。60分経過後はすぐに袋に袋に入れて低温調理した鶏肉を氷水に入れ、余熱調理にならないようにします。

アノーバとは電気で温度を制御する機械です。

低温調理器の種類と価格の詳細を楽天市場でチェック。

 

今回は全て鶏肉です。もも肉、むね肉、ハツ(心臓、ハート)、砂肝、レバーの5種類を用意いたしました。鶏肉の各部位の火入れ結果は以下にまとめます。

 

鳥もも肉55℃では加熱時間が足りない

55度1時間で低温加熱後取り出したもも肉です。

S__3178498

もも肉の厚い部分はピンク色で、皮がぬるっとしています。

ハムと言われればハムの様な食感。もしこのまま食べるのであれば55℃で1時間という加熱調理方法をとってまでやる必要は無さそうです。

このままスライスして食べるには適さない様ですが、この状態のもも肉を味付け後ぶつ切りにして高温短時間で「からあげ」にすれば良いかもしれません。低温加熱済みなのでもも肉の中心が生の心配がなくジューシーなからあげになりそうです。

ちなみに今回はどの肉にも味付けはしてません。

 

追記:56℃で90分低温調理したもも肉を3分間揚げてみましたが、中は少しピンクがかっていました。

 

鳥むね肉55℃1時間の加熱でジューシーに

肉質や水分量の違いなのか、鶏むね肉の55℃1時間の低温加熱調理はわりと良い感じになってます。鳥ハムのそれになりました。

S__3178499

カンピロバクターを制圧できているかは疑問ですが、程よく味付けしてあげればきっとおいしいと思います。

適当に塩を振って食べてみたところ、やや繊維質は感じられましたが、よく鶏胸肉に火を入れすぎた時に表現されるパサパサ感といったものはありませんでした。きっとおいしい部類に入るでしょう。

鶏胸肉の味付け調理をanovaで鶏胸肉を55℃、40分で低温調理。余分な水分が抜けずジューシーな仕上がりにでやりました。非常に美味しかったです。

anovaで鶏胸肉を55℃、40分で低温調理。余分な水分が抜けずジューシーな仕上がりに
anovaという電気で水温制御して一定温度で肉を加熱できる機械を手に入れたので、安くてボリュームたっぷり、定番の鶏胸肉を調理していき...

 

肉はポリ袋に入れて真空状態にして加熱します

加熱する際、肉をそのままお湯には入れません。袋に肉を入れて空気を抜きなるべく真空状態にしてからお湯に入れます。低温加熱後すぐに調理するのであれば袋に入れた肉を水に沈めながら空気を抜く方法で問題ありませんが、そのまま冷凍する場合は真空パック専用袋(シーラー袋)は使わず普通のポリ袋と水切りネットを代用し激安2円で真空包装する裏技が参考になるかも知れません。

水切りネットで代用ポリ袋と水切りネットで真空パック用袋(シーラー)の代用。激安2円で真空包装する裏技
シーラー袋(真空包装機に使う専用袋)を使わなくても、市販の安いポリ袋と三角コーナーに取り付ける水色の水切りネットを代用して真空...

 

砂肝の低温調理55℃で1時間は生のよう

砂肝はもともとザクザクした食感な為、生と比べると食感も色も大差ない気がします。

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もも肉、胸肉同様55℃で1時間加熱しましたが断面は赤です。生と変わらない見た目。皮の部分が硬いのでそぎ落とした後スライスして砂肝刺しとして食べてみるとおいしかった。刺しで食べるのであればこれくらい赤い方が見た目が素敵。

 

ハツ55℃1時間は一番いい感じの出来

低温加熱したハツを食べたところ、今回の5部位の中では一番良い出来になりました。ぷりっとした食感が刺身を食べているなあという気分にさせてくれます。

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ハツもまた砂肝と一緒で、これ…加熱してるの?と疑問を持たざるを得ない見た目となっています。内臓系はこんなもんなんでしょうか。

仕込み段階でハツを開いて血合いを取っておいたほうが良かったかもしれません。次回はそうしようと思います。

ちなみにこの低温調理鶏ハツの食感は貝にも似た感じでした。

 

レバー55℃1時間はレバ刺し感満載!

鳥レバーを55℃1時間やりました。

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鶏レバーは前回60℃1時間で調理した事があるのですが、60℃だとねっとり感がものすごくなってしまいます。口の中でレバーがまとわりつきます。

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断面ですが、全部が同じ色になっているので断面だという事がわかりづらいですね。表面と断面の色が同じという事はつまり中心まで火が入っているという事だと勝手に推測します。

55℃1時間のレバーはぷりっとした生レバーっぽい食感も失っておらず、レバ刺し感がありました。これはうまい。

牛レバ刺しがダメなら鶏レバ刺しを、鶏レバ刺しが不安なら低温加熱した鶏レバ刺しを。

しょうが醤油とにんにく醤油、ついでにゴマ油と塩で食べました。

 

アノーバの鶏低温調理まとめ

55℃で1時間というくくりで今回はやりましたが、肉の種類によって結果は様々でした。

鶏もも肉は、ヌルヌルしてなんか気持ち悪いので、もっと高い温度でやったほうが良さそうですが、この低温調理後に他の方法で料理をすると幅が広がりそう。

鶏胸肉はそれなり。ジューシーはジューシーなのですが、僕はもう少し工夫して繊維感を無くせば完成系に近づくかなと。

砂肝は、あんまり生と変わらない。今でもあれは本当に火が通っていたのか疑問です。

ハツは、刺身っぽくていい感じ。しかし鶏ハツも感想は砂肝同様です。あれ、生だったかな…

レバーは、レバ刺しっぽくていい感じ。低温加熱することで見た目も変わるのがまず安心。食感も素敵で軽く2皿はいけそうです。

 

もう少し人体実験したいと思います。

 

追記 2016/12/1 まだ僕は生きている

2016年7月よりanovaを使った鶏肉の実験を続けておりますが、今のところなんの害もなく生きております。

嫁さんも結構パクパクと低温調理した鶏肉を食べていますが、現時点ではまったく問題ないですよと最後に付け加えさせて頂きます。

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オノゲンキ
北海道で小さな焼鳥屋を営みながら暇を見ては家でブログを書いたり動画を編集したりイラストやイラスト風文字を書いたりしているので全く外出しません。職業柄酒はよく飲み、一度飲み始めると止まりません。嫁と娘2人、そして犬1匹と平凡に暮らしているので刺激が欲しいのです。誰か刺激を下さい志茂田景樹じゃなく刺激です。
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